Степень обжарки кофе: на что влияет, виды

Молотый и заварной кофе изготавливается из молотых зерен. Перед измельчением предварительно выполняется зерновая обжарка. В противном случае напиток получится безвкусным. Несмотря на малоэтапность процесса, сложности присутствуют и скрываются в соблюдении температурных режимов, временных рамок. Необходимо выдерживать степень обжарки кофе, чтобы получить продукт необходимой горькости. За 10-15 процентов горького привкуса отвечает кофеин. Остальные проценты складываются из степени обжарки. Чтобы не испортить вкусовые и полезные свойства, важно следовать технологии.

Технология обжарки кофе

Сырые зерна кофе отличаются характерным зеленым оттенком. В таком виде кофейные зерна пригодны для еды, приготовления салатов и настоек, но для приготовления кофейных напитков не подходят. В промышленных условиях процесс обжаривания подразделяется на следующие этапы:

• сортировка сырья;
• термическая обработка;
• охлаждение водой либо холодным воздухом;
• упаковка.

Учитывая степень обжарки зерен кофе, зеленый цвет сменяется на желтый или коричневый оттенок. Зерновое сырье меняется в размерах – увеличивается под воздействием повышенных температур (+200-250 градусов), теряя прежний вес из-за выпаривания жидкости.

На что влияет степень обжарки кофе

Зерна обретают характерный привкус и аромат. В ходе тепловой обработки дубильные вещества разлагаются, плоты теряют терпкость. При этом природные витаминные комплекты сохраняются, образовывается кофеоль, отвечающий за вкус и запах напитка, выделяются эфиры. Насыщенность вкуса, уровень горечи в готовом продукте, присутствие вяжущих веществ также зависит от уровня прожарки.

Степени обжарки кофе

Единой классификации кофейных зерен по степени обжарки нет, так как вкусовые свойства и внешний вид сырья после термической обработки зависят от сорта растения. Используя одинаковый способ жарки, получается кофе разнящегося вкуса и аромата. По длительности обжаривания и применяющимся температурам различают следующие степени:

1. Слабая или легкая обжарка пол действием температур до +205 градусов. Обжаренные зерна отличаются светлым оттенком и сухостью. Подходит технология для мягких сортов сырья и приготовления кофе, раскрывающего тонкие вкусовые и ароматические нотки напитка, который содержит 1,37% кофеина.
2. Средняя степень обжарки кофе, осуществляющаяся пол воздействием температур до +219 градусов. Получаются темно-коричневые зерна с характерной сухостью и кисло-сладким вкусом. Заваренный напиток отличается приглушенность кислотностью и насыщенностью вкуса. Уровень содержания кофеина составляет 1,31%. Зерновая фактура просматривается.
3. Сильная обжарка, после которой зерна обретают темно-коричневый цвет и маслянистые выделения. Готовый напиток отличается крепостью, терпкостью, горьковатым привкусом. Сырье часто используется для приготовления эспрессо. Данная степень обжарки помогает производителям скрывать недочеты используемого сырья – некондиционные зерна, брак, старость. Такой напиток бодрит, но не имеет тонкого сортового вкуса. Содержание кофеина составляет 1,31%.

Также встречается высшая степень, осуществляющаяся пол воздействием температур до +245 градусов. Обжаренные зерна отличаются черным оттенком, горьким привкусом, присутствием аромата дыма.

Классификация степеней обжарки по странам

Некоторые изготовители кофейных напитков и производители зернового обжаренного кофе классифицируют продукцию по странам. В ходе производства учитываются колоритные особенности изготовления, что влияет на вкус. Встречаются следующие разновидности обжарок:

• Скандинавская, отличающаяся светлостью зерен и расширенной вкусовой палитрой.
• Американская, в процессе которой зерновой материал выделяет масло, что одаривает напиток насыщенностью при минимальной крепости.
• Венская, предполагающая обработку сырья до момента выделения дубильных веществ. Обработанные зерна отличаются легкой горчинкой и сладковатыми нотками.
• Французская, подразумевающая нагрев зернового сырья до +240 градусов. Кофе, приготовленный из таких зерен, насыщенный и крепкий.
• Итальянская, предполагающая жарку семян до исчезновения кислинки, присущей натуральному кофе. Заваренный на таких зернах напиток отличается карамельным, шоколадным вкусом, терпкостью, долгоиграющим послевкусием.
• Кубинская, в ходе которой зерна обрабатываются под воздействием температур до +250 градусов. Готовый напиток отличается горечью, крепостью, вкусовой насыщенностью.

Потеряться среди такого богатства видов – дело нехитрое. Задаваясь вопросом, какой степени обжарки кофе лучше, следует руководствоваться исключительно собственными предпочтениями, так как для одних кофеманов высшая или Кубинская прожарка покажется безвкусной, для других – легкая.